Chaque sorte de pain a son levain spécifique.
Les fermentations des pâtes sont longues et peuvent durer jusqu'à 5 jours. Certaines pâtes sont fermentées à température ambiante avec un faible ensemencement, méthode 'RESPECTUS PANIS', comme les pains : Rustique, Noix extra, Meule, Seigle, Blé germé, Epautre